[বিজ্ঞান]
- যোগেন্দ্র
চন্দ্র দাস
আপেল
বা আলুর দেহ এমন অসংখ্য কোষ দ্বারা গঠিত
এবং এতে হাজার হাজার এনজাইম আছে। এরমধ্যে যার কারনে ফেলে রাখা কর্তিত দেহ লালচে বা
কালচে হয়ে যায়। সেটি হল, পলিফেনল অক্সিডেজ নামক একটি এনজাইম। একে টাইরোসিনেজ বলে।
কাটা
আলুর কোষগুলোর ভেতর থেকে পলিফেনল অক্সিডেজ সহ আরও অনেক এনজাইম বেরিয়ে আসে। এই
বেরিয়ে আসা এনজাইম গুলোর কর্তিত পৃষ্ঠে ছড়ানো অবস্থায় থাকে। এই ফেনলিক যৌগ
বাতাসের অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে যে উপাদান তৈরী হয় সেটি কালচে বর্ণের।
পলিফেনল
বিক্রিয়াটি উদ্ভিদকে সুরক্ষা দেয়। মেলানিন স্তর জল বিরোধী। তাই ক্ষতিগ্রস্ত অংশ
দিয়ে কোষের জল বাষ্পীভূত হওয়া কমায়। এতে কোষগুলো শুকিয়ে যাওয়ার থেকে রক্ষা
পায়। আলুকে জলের নীচে রাখলে অক্সিজেন পায় না তাই কালো হয় না।
জলে
লেবুর রস মিশিয়ে আপেলকে পাঁচ মিনিট ডুবিয়ে রাখলে আর সহজে কালো হবে না। লবণ জলে
কিছুক্ষণ মানে আধঘন্টা ডুবিয়ে রাখলেও কালো হবে না। এটি জারণ প্রক্রিয়া রোধ করে।
Wow excellent presentation
উত্তরমুছুন